lunes, 10 de febrero de 2014

La cocina del rey Akbar (King Akbar's kitchen)



Por petición de unos amigos, he traducido un par de páginas del A'i'n-i-Akbari, obra de finales del siglo XVI. Las páginas en cuestión hablan de las cocinas reales y de algunas recetas de cocina. Aprovechando la ocasión, lo pongo aquí por si alguien quiere aburrirse un rato. Pongo también la versión en inglés para otro amigo, pero si alguien encuentra algún error en la traducción, por favor que me lo diga para corregirlo.

Las notas al pie son mías.

A´I´N 23.

LA COCINA IMPERIAL
Su majesad pone también atención en este departamento, para el que ha dictado muchas sabias normas;  no puede darse un solo argumento por el cual no debiera hacerlo así, puesto que el equilibrio de la naturaleza del hombre, la fortaleza del cuerpo, la capacidad de recibir bendiciones internas y externas y la adquisición de ventajas mundanas y religiosas dependen en última instancia en mostrar el debido cuidado en una alimentación adecuada. Este conocimiento distingue al hombre de las bestias, de las cuales se sitúa en un nivel superior en cuanto a comida se refiere. Si Su Majestad no poseyera tan alto intelecto, tan abarcador entendimiento, tan universal bondad, habría elegido el camino de la soledad y renunciar al sueño y a la comida; e incluso ahora, cuando ha tomado sobre sí el liderazgo temporal y espiritual de las gentes, la pregunta “¿Qué se ha preparado hoy para cenar?” nunca sale de sus labios. En el transcurso de venticuatro horas Su Majestad no come más que una vez y lo deja antes de estar totalmente sacio; tampoco tiene una hora fija para comer, pero sus criados tienen siempre cosas preparadas de tal manera que se sirven cien platos diferentes tan solo una hora después de que hayan recibido la orden. La comida para las mujeres del serrallo comienza a salir de las cocinas por la mañana y sigue saliendo hasta la noche.
Para este departamento se designa gente experta y de toda confianza y, como todos los buenos servidores de la Corte, resueltos a realizar bien cualquier labor que se les encomiende. La cabeza de este departamento es el propio Primer Ministro, a quien Su Majestad ha encargado los asuntos del Estado, pero éste especialmente.  No obstante lo dicho, no deja Su Majestad de implicarse en las tareas de los siervos. Ha nombrado Jefe de Cocinas a un hombre ferviente y sincero de cuya perspicacia depende el éxito del departamento y al que ha dotado de varias personas honestas como asistentes. Hay también tesoreros designados para el dinero y las despensas, varios catadores y un hábil escribano. Cocineros de todos los países preparan gran variedad de platos de todo tipo de granos, vegetales y carnes, unos grasos, otros dulces o especiados. Cada día se cocinan tales viandas en cantidad y variedad como a duras penas podrían los nobles encargar para sus fiestas, de lo que podéis inferir cuán exquisitos son los platos que se elaboran para Su Majestad.
Al principio del año los subtesoreros preparan un presupuesto anual y reciben el dinero; las bolsas de monedas y la puerta del almacén son precintadas con el sello del Jefe de Cocinas y del escribano y cada mes se hace asiento del gasto diario realizado, recibo del cual validan los mismos dos oficiales. Al comenzar cada trimestre, el Superintendente de Almacenes y el Jefe de Cocinas hacen acopio de cuanto consideran será necesario; como ejemplos, arroz Suk'hdás de Bahraich, arroz Déwzírah de Gwalior, arroz Jinjin de Rajori y Nimlah, g'hi[2] de Hisar Firoza; patos y demás volatería; verduras especiales de Cachemira. Siempre se siguen los métodos. Los corderos, cabras,  patos, aves de caza, etc, son engordados por los cocineros; no se mantienen las aves de caza más de un mes. Los mataderos están fuera de la ciudad, cercanos a ríos o estanques donde se lava la carne y desde donde se envía a las cocinas en sacos debidamente sellados por los cocineros. Se lavan de nuevo cuando llegan y se meten en los pucheros. Por su parte, los aguadores vierten el agua de sus odres en vasijas de barro cuyas bocas están cubiertas de tela y selladas; se deja entonces reposar el agua antes de utilizarse. Hay también un huerto asociado a la cocina, por lo que el suministro de verduras frescas es continuo. El Jefe de Cocinas y el escribano determinan el precio de cada comestible, que queda así fijado. También firman los asientos diarios, las estimaciones, los recibos, la lista de los sueldos del servicio, etc y vigilan cada operación. Jamás se contrata gente de mal carácter, ociosos charlatanes o desconocidos.  A nadie se acepta sin que se tenga sobre él seguridad absoluta, ni se considera suficiente que alguien lo conozca.
Las viandas se sirven en platos de oro y plata, piedra y porcelana, alguno de los cuales son encomendados a cocineros específicos. Mientras se guisa y cuando se sacan los alimentos se extiende un toldo y se mantienen alejados los mirones. Los cocineros se suben las mangas y los dobladillos de sus vestiduras y mantienen las manos delante de la boca y la nariz  mientras sacan los alimentos; el cocinero y su supervisor los prueban, tras lo cual el Jefe de Cocinas los prueba a su vez y entonces se sirven en los platos. Los platos de oro y de plata se envuelven en paños rojos y los de cobre y porcelana en paños blancos. El Jefe de Cocinas pone su sello y escribe el nombe del contenido, mientras el encargado de la despensa elabora un listado de los platos y recipientes que también sella el Jefe de Cocinas para que no se cambie ninguno. Los supervisores, cocineros y otros criados llevan los platos y son precedidos y seguidos por maceros, de manera que nadie pueda apoximarse a ellos. Al mismo tiempo los encargados de la despensa envían varias clases de pan, platillos de requesón y pequeñas bandejas conteniendo encurtidos, gengibre fresco, limas y varias verduras. Los servidores de palacio prueban de nuevo las viandas, extienden el mantel en el suelo y colocan los platos; y cuando tras algún tiempo Su Majestad comienza a comer, los camareros se sientan frente a él para atenderle. Una vez apartada la ración destinada a los derviches, Su Majestad comienza tomando leche o requesón. Cuando ha terminado de comer se postra en agradecimiento. El Jefe de Cocinas está siempre presente atendiéndole. Los platos son retirados en el mismo orden en que se sirvieron. Siempre hay algunos guisos a medio cocinar por si fueran requeridos.
Los platos de cobre son bruñidos dos veces al mes; los de los príncipes, etc, una; si alguno se rompe se entrega a los broncistas, quienes los hacen de nuevo.

A´I´N 24.

RECETAS.
Hay muchos guisos, pero son difíciles de describir. He de dar algunos detalles. Los alimentos cocinados pueden clasificarse en tres grupos: el primero incluiría platos sin carne, llamados hoy día çúfiyánah; el segundo, guisos con carne, arrroz, etc y en el tercero con carne y especias. Daré diez recetas de cada tipo.
Primer grupo:
1.- Zard birinj. 10 sers[3] de arroz[4], 5 s. de azúcar tostado, 3½ s. de g'hí (mantequilla clarificada); pasas, almendras y pistachos, ½ s. de cada uno; ¼ s. de sal; 1/8 s. de gengibre fresco; 1½ dams de azafrán, 2½ miscales de canela. Esto hará cuatro platos ordinarios. Hay quien hace este guiso con menos especias e incluso sin ninguna y hay también quien le pone carne y sal.
2.- Khushkah. 10 s. de arroz; ½ s. sal; pero se hace de distintas maneras. Esta dará para cuatro platos. Un arrozal de un maund[5] de Déwzírah rinde 25 s. de arroz, de los cuales 17 sers llenan una tina; el de arroz jinjin rinde 22 sers.
3. K'hichri. Arroz, lenteja partida y g'hí, 5 s. de cada uno; 1/3 s. de sal: esto da para siete platos.
4. Shírbirinj. 10 s. de leche; 1 s. arroz; 1 s. azúcar tostado; 1 d. sal: dará para cinco platos.
5. T'húlí. 10 s. de harina de trigo, de lo que un tercio se perderá. La mitad de esta cantidad de g'hí; 10 miscales de pimienta; 4 m. de canela; 3½ m. de clavo y cardamomo; 1/3 s. de sal; hay quien añade leche y confituras; se obtendrán cuatro platos.
6. Chik'hí. 10 s. harina de trigo hecha una pasta y lavada hasta que se reduzca a 2 s. de masa fina. Eso se mezcla con especias y se adereza con varios tipos de carne; 1 s. de g'hí; 1 s. cebollas; azafrán, cardamomo y clavo, ½ d. de cada uno; canela, ñoras[6] y semillas de cilantro, 1 d. de cada; gengibre fresco y sal, 3 d. de cada: Esto dará para dos platos; algunos añaden zumo de lima
7. Bádinján. 10 s. de arroz; g’hi, ½ s.; cebollas, 3¾ s.; ¼ s. de gengibre y zumo de lima; pimienta y semilla de cilantro, 5 m. de cada; clavo, cardamomo y asafétida, ½ m. de cada. Eso cundirá para seis platos.
8. Pahit. Por cada 10 sers de lentejas[7], o algarrobas, garbanzos, lenteja pelada, etc, 2½ s. de g'hí; ½ s. de sal y gengibre fresco; 2 m. de comino; 1½ m. asafétida: tendremos para quince platos. Suele comerse con Khushkah[8].
9. Ság. Se hace con espinacas y otras verduras y es uno de los platos más placenteros. Para 10 s. de espinacas, hinojo, etc, 1½ s. de g'hí; 1 s. de cebollas; ½ s. de gengibre fresco; 5½ m. de pimienta; ½ m. de cardamomo y clavo: cundirá seis platos.
10. Halwá. Harina, azúcar tostado, g'hí, 10 s. de cada, lo que dará para quince platos; se come de diferentes maneras.
Hay también varias formas de frutas azucaradas y bebidas que no puedo describir aquí.

Segundo grupo:
1. Qabúlí. 10 s. arroz; 7 s. carne; 3½ s. g'hí; 1 s. garbanzos pelados; 2 s. cebollas; ½ s. sal; ¼ s. gengibre fresco; canela, ñoras, comino, de cada uno 1 d.; cardamomo y clavo, ½ d. de cada; Hay quien añade almendras y pasas: salen cinco platos.
2. Duzdbiryán. 10 s. de arroz, 3½ s. g'hí; 10 s. de carne; ½ s. sal: para cinco platos.
3. Qímah Paláo. Arroz y carne como en la receta anterior; 4 s. de g'hí; 1 s. garbanzo pelado; 2 s. de cebollas; ½ s. sal; ¼ s. gengibre, and pimienta, comino, cardamomo y clavo, 1 d. de cada: salen cinco platos.
4. Shullah. 10 s. de carne, 3½ s. de arroz; 2 s. de g'hí; 1 s. garbanzos: 2 s. cebolla; ½ s. sal, ¼ s. gengibre; 2 d.ajo, y ñoras, canela, cardamomo y clavo, 1 d. de cada uno: seis platos.
5. Bughrá. 10 s.de carne; 3 s. harina; 1½ s. de g'hí, 1 s. garbanzo; 1½ s. vinagre; 1 s. azúcar tostado; cebollas, zanahorias, remolacha, nabos, espinacas, hinojo, gengibre, ¼ s. de cada; azafrán, clavo, cardamomo, comino, 1 d. de cada; 2 d. de canela; 8 m.de ñoras: saldrán doce platos.
6. Qímah Shúrbá. 10 s. de  carne; 1 s. arroz; 1 s. g'hí; ½ s. garbanzo, y el resto como en el Shullah: esto dará diez platos.
7. Harísah. 10 s. carne; 5 s. harina de trigo; 2 s. de g'hí; ½ s. sal; 2 d. canela: cinco platos.
8. Kashk. 10 s. de carne; 5 s. harina de trigo; 3 s. g'hí; 1 s. garbanzos; ¼ s. sal; 1½ s. cebolla; ½ s. gengibre; 1 d. canela; azafrán, clavo, cardamomo, comino, 2 m. de cada: cinco platos.
9. Halím. Carne, harina, garbanzo, especias y azafrán como en la receta precedente; 1 s. de g'hí; nabos, zanahorias, espinacas, hinojo, ¼ s. de cada uno: para diez platos.
10. Quáb, que las gentes del Indostán llaman sanbúsah. Se prepara de formas distintas. 10 s. de carne; 4 s. harina; 2 s. de g'hí; 1 s. cebollas; ¼ s. gengibre fresco; ½ s. sal; 2d. pimienta y semillas de cilantro; cardamomo, comino, clavo, 1 d. de cada; ¼ s. de zumaque. Hay veinte maneras distintas de elaborar este guiso y da para cuatro platos.

Tercer grupo:
1. Biryán. Para una oveja Dashmandí[9]  entera se usan 2 s. de sal; 1 s. de g'hí; 2 m. de azafrán, clavos, pimienta, comino: se guisa de distintas maneras.
2. Yakhní. Para 10 s. de carne, tómense 1 s. de cebolla y ½ s. de sal.
3. Yulmah. Se escalda una oveja en agua hirviendo hasta que pierde el pelo; Se prepara entonces como el yakhní, o de otras maneras; pero es preferible un cordero o un niño[10].
4. Kabáb hay de varios tipos. 10 s. de carne; ½ s. de g'hí; sal, gengibre, cebolla, ¼ s. de cada; comino, semillas de cilantro, pimienta, cardamomo, clavo, 1½ d. de cada.
5. Musamman. Se quitan todos los huesos de un ave a través del cuello y el resto del ave se mantiene completo; ½ s. carne picada, ½ s. de g'hí; 5 huevos; ¼ s. cenollas; 10 m. cilantro; 10 m. gengibre fresco; 5 m. de sal; 3 m. ñoras; ½ m. azafrán; se prepara como el anterior.
6. Dupiyázah. 10 s. de carne medianamente grasa; 2 s. de g'hí; 2 s. de cebollas; ¼ s. sal; 1/8; s. pimienta fresca; comino, semillas de cilantro, cardamomo, clavo, 1 d. de cada; 2 d. pimienta: para cinco platos.
7. Oveja Mutanjanah[11]. 10 s. de carne medianamente grasa; 2 s. de g'hí; ½ s. garbanzos; ¼ s. gengibre; 1 d. comino; ñoras, clavo, cardamomo, semillas de cilantro, 2 d. de cada; cundirá siete platos. También se hace con pescado o volatería.
8. Dampukht. 10 s. de carne; 2 s. de g'hí; 1 s. cebollas; 11 m. gengibre fresco; 10 m. pimienta; 2 d. clavo; 2d. cardamomo.
9. Qalyah. 10 s. carne; 2 s. g'hí; 1 s. cebollas; 2 d. pimienta; clavo, cardamomo, 1 d.  de cada; 1/8; s. de sal: dará para ocho platos. Para preparar qalyah se pica la carne y la salsa debe estar bastante espesa, al contrario que en el mutanjanah. Aquí en Indostán lo preparan de diversas maneras
10. Malghúbah 10 s. de carne; 10 s. de requesón; 1 s. de g'hí; 1 s. de cebollas, ¼ s. gengibre; 5 d. clavo: para diez platos.

A´I´N 25.

SOBRE EL PAN
Hablando con propiedad, esto pertenecería al capítulo anterior. El pan se prepara en la despensa. Hay uno grueso, cocido en el horno y hecho de 10 s. de harina; 5 s. de leche; 1½ s. de g'hí; ¼ s. de sal. También los hacen menores. Los panes finos se hacen en plancha de hierro. Un sér[12] dará para quince o más. Hay varias maneras de prepararlo: el llamado chapati se hace a veces de khushkah; es de rico sabor si se sirve caliente. Para el pan usado en la Corte, de un man de trigo se obtiene ½ m. de harina fina, 2 s. de harina tosca y el resto es salvado; Si no es necesario este grado de finura las proporciones varían.




[1] La obra en donde se incluye este extracto es el A’i’n-i-Akbari, o disposiciones de Akbar, rey de India desde 1556 hasta 1605. El A’i’n se estima se escribió hacia 1590.
[2] Mantequilla clarificada propia de la cocina india. Hoy día se sustituye a menudo por aceite vegetal para evitar las grasas animales.
[3] Intentar fijar las medidas es caminar por arenas movedizas. Hallar las equivalencias con el sistema métrico actual es tarea no sólo ingrata sino imposible. La inexistencia de un patrón normalizado, las diferencias regionales e incluso los distintos criterios de los reyes a la hora de intentar establecer un patrón y la dificultad de establecerlos en los distintos territorios hacen que de un lugar a otro, o de un momento a otro, el mismo término se aplique a distintas magnitudes y que, por tanto, al buscar las equivalencias encontremos valores muy distintos en unos u otros autores, valores que pueden depender dela región visitada por dicho autor e incluso del año de su visita.

Tampoco el A’i’n, aunque describe los pesos y medidas, ayuda gran cosa, porque en última término las unidades son múltiplos de cosas tan variable como el grando de arroz o de varias clases de mostaza.

Pero en fin, como os lo váis y me lo gáis a preguntar, aquí os digo lo que he llegado a saber.

Un ser, corespondería a 750 gramos.
Un dam, 25 gramos.
Un miscal, 4,25 gramos.

Según estas medidas, cuando de una receta dice que saldría una cierta cantidad de platos, el tamaño de los mismos resulta tan grande que me ha hecho revisar las unidades de medida, incluso acudiendo a fuentes que no había consultado antes y he llegado a conclusiones muy similares. Quizá cuando traduce por “dishes”, platos, no signifique porciones.
[4] Hay cientos de variedades de arroz en India. En 1965 se censaron más de 600, pero este número se etá reduciendo paulainamente porque muchos son arroces muy locales y de escasa producción y están siendo barridos por variedades extensivas de gran productividad.
[5] No tengo idea de lo que es un maund. Yo lo tenía como medida de peso que, dependiendo del lugar, podía variar desde 40 sers el maund persa hasta 280 el maund indio. Pero aquí se ve que también es una medida de superficie.
[6] El tamaño y aspecto del “round pepper” me hace traducirlo como ñora, aunque e realidad es una variedad afgana que sospecho es bastante más picante.
[7] Hay mucas variedades de lentejas en India, rojo, amarillo, partido, etc Se conocen por el término genérico “dhal” y se usan a veces como base de un guiso, pero principalmente para dar consistencis y espesor a las salsas, sopas, cremas, etc. En Nepal nos contaron que también se usaba como cemento.
[8] Receta nº 2.
[9] De Dashmandi, lugar en Badakhshan, al norte de Afganistán.
[10] Que sí, que sí, que no me he equivocado. El hijo de Akbar, Jahangir, comoparando comidas dice: “Comparé también la carne de un niño gordo con la del cordero; la del niño era más deliciosa. Para poder compararlas ordené cocinar ambos con el mismo guiso para poder así discernir el asunto con toda precisión. Quede aquí mi testimonio.” Yo creí que había sido una caprichada de Jahnagir, pero ahora veo que no fue una excepción.
[11] En este caso no se trata de una raza de oveja, sino del nombre del guiso.
[12] Hasta llegar aquí seguía temiendo equivocarme con la equivalencia de las medidas, a pesar de que las proporciones no me parecían descabelladas (aunque sí las cantidades). Pero aquí veo que es bastante posible. No hace mucho compré harina para chapati. Siguiendo las instrucciones de la bolsa, con 280 gramos de harina me salieron seis o siete chapatis, pero eran más pequeños que los que vi en la India y que los que te ponen en los restaurantes.  




A´I´N 23.
THE IMPERIAL KITCHEN.
His Majesty even extends his attention to this department, and has given many wise regulations for it; nor can a reason be given why he should not do so, as the equilibrium of man's nature, the strength of the body, the capability of receiving external and internal blessings, and the acquisition of worldly and religious advantages, depend ultimately on proper care being shewn for appropriate food. This knowledge distinguishes man from beasts, with whom, as far as mere eating is concerned, he stands upon the same level. If his Majesty did not possess so lofty a mind, so comprehensive an understanding, so universal a kindness, he would have chosen the path of solitude, and given up sleep and food altogether; and even now, when he has taken upon himself the temporal and spiritual leadership of the people, the question, “What dinner has been prepared to-day?” never passes over his tongue. In the course of twenty-four hours his Majesty eats but once, and leaves off before he is fully satisfied; neither is there any fixed time for this meal, but the servants have always things so far ready, that in the space of an hour, after the order has been given, a hundred dishes are served up. The food allowed to the women of the seraglio commences to be taken from the kitchen in the morning, and goes on till night.
Trustworthy and experienced people are appointed to this department; and all good servants attached to the court, are resolved to perform well whatever service they have undertaken. Their head is assisted by the Prime Minister himself. His Majesty has entrusted to the latter the affairs of the state, but especially this important department. Notwithstanding all this, his Majesty is not unmindful of the conduct of the servants. He appoints a zealous and sincere man as Mír Bakáwal, or Master of the Kitchen, upon whose insight the success of the department depends, and gives him several upright persons as assistants. There are also treasurers for the cash and the stores, several tasters, and a clever writer. Cooks from all countries prepare a great variety of dishes of all kinds of grains, greens, meats; also oily, sweet and spicy dishes. Every day such dishes are prepared as the nobles can scarcely command at their feasts, from which you may infer how exquisite the dishes are which are prepared for his Majesty.
In the beginning of the year the Sub-treasurers make out an annual estimate, and receive the amount; the money bags and the door of the store-house being sealed with the seals of the Mír Bakáwal and the writer; and every month a correct statement of the daily expenditure is drawn up, the receipt for which is sealed by the same two officers, when it is entered under the head of the expenditure. At the beginning of every quarter, the Díwán i buyútát* and the Mír Bakáwal, collect whatever they think will be necessary; e. g., Suk'hdás rice from Bahráich, Déwzírah rice from Gwáliár, Jinjin rice from Rájórí and Nímlah, g'hi fromHiçár Fírúzah; ducks, water-fowls, and certain vegetables from Kashmír. Patterns are always kept. The sheep, goats, berberies, fowls, ducks, &c., are fattened by the cooks; fowls are never kept longer than a month. The slaughter-house is without the city or the camp, in the neighbourhood of rivers and tanks, where the meat is washed, when it is sent to the kitchen in sacks sealed by the cooks. There it is again washed, and thrown into the pots. The water-carriers pour the water out of their leather bags into earthen vessels, the mouths of which are covered with pieces of cloth, and sealed up; and the water is left to settle before it is used. A place is also told off as a kitchen garden, that there may be a continual supply of fresh greens. The Mír Bakáwal and the writer determine the price of every eatable, which becomes a fixed rule; and they sign the day-book, the estimates, the receipts for transfers, the list of wages of the servants, &c., and watch every transaction. Bad characters, idle talkers, unknown persons are never employed; no one is entertained without security, nor is personal acquaintance sufficient.
The victuals are served up in dishes of gold and silver, stone and earthen-ware; some of the dishes being in charge of each of the Sub-Bakáwals. During the time of cooking, and when the victuals are taken out, an awning is spread, and lookers-on kept away. The cooks tuck up their sleeves, and the hems of their garments, and hold their hands before their mouths and noses when the food is taken out; the cook and the Bakáwal taste it, after which it is tasted by the Mír Bakáwal, and then put into the dishes. The gold and silver dishes are tied up in red cloths, and those of copper and china in white ones. The Mír Bakáwal attaches his seal, and writes on it the names of the contents, whilst the clerk of the pantry writes out on a sheet of paper a list of all vessels and dishes, which he sends inside, with the seal of the Mír Bakáwal, that none of the dishes may be changed. The dishes are carried by the Bakáwals, the cooks, and the other servants, and macebearers precede and follow, to prevent people from approaching them. The servants of the pantry send at the same time, in bags containing the seal of the Bakáwal, various kinds of bread, saucers of curds piled up, and small stands containing plates of pickles, fresh ginger, limes, and various greens. The servants of the palace again taste the food, spread the table cloth on the ground, and arrange the dishes; and when after some time his Majesty commences to dine, the table servants sit opposite him in attendance: first, the share of the derwishes is put apart, when his Majesty commences with milk or curds. After he has dined, he prostrates himself in prayer. The Mír Bakáwal is always in attendance. The dishes are taken away according to the above list. Some victuals are also kept half ready, should they be called for.
The copper utensils are tinned twice a month; those of the princes, &c., once; whatever is broken is given to the braziers, who make new ones.
A´I´N 24.
RECIPES FOR DISHES.
There are many dishes, but the description is difficult. I shall give some particulars. Cooked victuals may be arranged under three heads, first, such in which no meat is used, called now-a-days çúfiyánah; secondly, such in which meat and rice, &c., are used; thirdly, meats with spices. I shall give ten recipes of each kind.
First, 1. Zard birinj. 10 s. of rice; 5 s. of sugarcandy; 3½ s. of g'hí; raisins, almonds, and pistachios, ½ s. of each; ¼ s. of salt; 1/8; s. of fresh ginger; 1½ dáms saffron, 2½ misqáls of cinnamon. This will make four ordinary dishes. Some make this dish with fewer spices, and even without any: and instead of without meat and sweets, they prepare it also with meat and salt. 2. Khushkah. 10 s. rice; ½ s. salt; but it is made in different ways. This will likewise give four dishes. One maund of Déwzírah paddy yields 25 s. of rice, of which 17 sérs make a full pot; jinjin rice yields 22 sérs. 3. K'hichri. Rice, split dal, and g'hí 5 s. of each; 1/3 s.salt: this gives seven dishes. 4. Shírbirinj. 10 s., milk; 1 s. rice; 1 s. sugarcandy; 1 d. salt: this gives five full dishes. 5. T'húlí. 10 s. of wheat ground, of which one-third will be lost; half of that quantity of g'hí; 10 misqáls of pepper; 4 m. cinnamon; 3½ m. cloves and cardamums; 1/3 s. salt; some add milk and sweetmeats: this gives four dishes. 6. Chik'hí. 10 s. of wheat-flour, made into a paste, and washed till it is reduced to 2 s. fine paste. This is mixed with spices, and dressed with various kinds of meat. 1 s. g'hí; 1 s.onions; saffron, cardamums, and cloves, ½ d. of each; cinnamon, round pepper, and coriander seed, 1 d. of each; fresh ginger, salt 3 d. of each: this gives two dishes; some add lime juice. 7. Bádinján. 10 s. rice; 1½ s.g'hí; 3¾ s. onions; ¼ s. ginger and lime juice; pepper and coriander seed, 5 m. of each; cloves, cardamums, and assafœtida, each ½ m. This gives six dishes. 8. Pahit. For ten sérs of dál, or vetches, or gram, or skinned lentils, &c., take 2½ s. g'hí; ½ s. of salt and fresh ginger; 2 m. cuminseed; 1½ m. assafœtida: this yields fifteen dishes. It is mostly eaten with Khushkah. 9. Ság. It is made of spinach, and other greens, and is one of the most pleasant dishes. 10 s. spinach, fennel, &c., 1½ s. g'hí; 1 s. onions; ½ s. fresh ginger; 5½ m. of pepper; ½ m. of cardamums and cloves: this gives six dishes. 10. Halwá. Flour, sugarcandy, g'hí, 10 s. of each, which will give fifteen dishes; it is eaten in various ways.
There are also various kinds of sugared fruits, and drinks, which I cannot here describe.
Secondly, 1. Qabúlí. 10 s. rice; 7 s. meat; 3½ s. g'hí; 1 s. gram skinned; 2 s. onions; ½ s. salt; ¼ s. fresh ginger; cinnamon, round pepper, cuminseed, of each 1 d.; cardamums and cloves, ½ d. of each; some add almonds and raisins: this gives five dishes. 2. Duzdbiryán. 10 s. rice, 3½ s. g'hí; 10 s. meat; ½ s. salt: this gives five dishes. 3. Qímah Paláo. Rice and meat as in the preceding; 4 s. g'hí; 1 s. peeled gram; 2 s. onions; ½ s. salt; ¼ s. fresh ginger, and pepper; cuminseed, cardamums and cloves, 1 d. of each: this gives five dishes. 4. Shullah. 10 s. meat, 3½ s. rice; 2 s. g'hí; 1 s. gram: 2 s. onions; ½ s. salt, ¼ s. fresh ginger; 2 d.garlic, and round pepper, cinnamon, cardamums, cloves, 1 d., of each: this gives six dishes. 5. Bughrá. 10 s.meat; 3 s. flour; 1½ s. g'hí, 1 s. gram; 1½ s. vinegar; 1 s. sugarcandy; onions, carrots, beets, turnips, spinach, fennel, ginger, ¼ s. of each; saffron, cloves, cardamums, cuminseed, 1 d. of each; 2 d. cinnamon; 8 m.round pepper: this gives twelve dishes. 6. Qímah Shúrbá. 10 s. meat; 1 s. rice; 1 s. g'hí; ½ s. gram, and the rest as in the Shullah: this gives ten full dishes. 7. Harísah. 10 s. meat; 5 s. crushed wheat; 2 s. g'hí; ½ s. salt; 2 d. cinnamon: this gives five dishes. 8. Kashk. 10 s. meat; 5 s. crushed wheat; 3 s. g'hí; 1 s. gram; ¼ s. salt; 1½ s. onions; ½ s. ginger; 1 d. cinnamon; saffron, cloves, cardamums, cuminseed, 2 m. of each: this gives five dishes. 9. Halím. The meat, wheat, gram, spices, and saffron, as in the preceding; 1 s. g'hí; turnips, carrots, spinach, fennel, ¼ s. of each: this gives ten dishes. 10. Quáb, which the people of Hindústán callsanbúsah. This is made several ways. 10 s. meat; 4 s. flour; 2 s. g'hí; 1 s. onions; ¼ s. fresh ginger; ½ s. salt; 2d. pepper and coriander seed; cardamum, cuminseed, cloves, 1 d. of each; ¼ s. of summáq. This can be cooked in twenty different ways, and gives four full dishes.
Thirdly, 1. Biryán. For a whole Dashmandí sheep, take 2 s. salt; 1 s. g'hí; 2 m. saffron, cloves, pepper, cuminseed: it is made in various ways. 2. Yakhní. For 10 s. meat, take 1 s. onions, and ½ s. salt. 8. Yulmah.A sheep is scalded in water till all the hair comes off; it is then prepared like yakhní, or any other way; but a lamb, or a kid, is more preferable. 4. Kabáb is of various kinds. 10 s. meat; ½ s. g'hí; salt, fresh ginger, onions, ¼ s. of each; cuminseed, coriander seed, pepper, cardamums cloves, 1½ d. of each. 5. Musamman.They take all the bones out of a fowl through the neck, the fowl remaining whole, ½ s. minced meat, ½ s.g'hí; 5 eggs; ¼ s. onions; 10 m. coriander; 10 m. fresh ginger; 5 m. salt; 3 m. round pepper; ½ m. saffron; it is prepared as the preceding. 6. Dupiyázah. 10 s. meat, middling fat; 2 s. g'hí; 2 s. onions; ¼ s. salt; 1/8; s. fresh pepper; cuminseed, coriander seed, cardamums, cloves, 1 d. of each; 2 d. pepper: this will give five dishes. 7. Mutanjanah sheep. 10 s. meat, middling fat; 2 s. g'hí; ½ s. gram; ¼ s. ginger; 1 d. cuminseed; round pepper, cloves, cardamums, corian­der seed 2 d. of each; this will give seven dishes full. It is also made of fowl and fish. 8. Dampukht. 10 s. meat; 2 s. g'hí; 1 s. onions; 11 m. fresh ginger; 10 m. pepper; 2 d. cloves; 2d. cardamums. 9. Qalyah. 10 s. meat; 2 s. g'hí; 1 s. onions; 2 d. pepper; cloves, cardamums, 1 d. each; 1/8; s.salt: this will give eight dishes. In preparing qalyah, the meat is minced, and the gravy rather thick, in opposition to the mutanjanah. Here in Hindustan they prepare it in various ways. 10. Malghúbah 10 s.meat; 10 s. curds; 1 s. g'hí; 1 s. onions, ¼ s. ginger; 5 d. cloves: this will give ten dishes.
A´I´N 25.
OF BREAD.
This belongs, properly speaking, to the preceding chapter. Bread is made in the pantry. There is a largekind, baked in an oven, made of 10 s. flour; 5 s. milk; 1½ s. g'hí; ¼ s. salt. They make also smaller ones. Thethin kind is baked on an iron plate. One sér will give fifteen, or even more. There are various ways of making it: one kind is called chapátí, which is sometimes made of khushkah; it tastes very well, when served hot. For the bread used at court, one man of wheat is made to yield ½ m. of fine flour; 2 s. coarsely pounded flour; and the rest bran; if this degree of fineness be not required, the proportions are altered.

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